Crema de calabaza con cabeza de jabalí ibérico

Contenido de la entrada:

¡Hola chefs!

Ya era hora de traeros una nueva receta… ¡la primera de este 2018! (¡la primera de muchas, espero!)

Para inaugurar la sección de recetas del blog (ya sabéis que hemos abierto una nueva sección: recomendaciones) este año, os proponemos un plato inspirado en una de las propuestas de uno de los mejores restaurantes de Salamanca (y parte del extranjero), En la Parra (no os perdáis el reportaje que hicimos sobre ellos, podéis leerlo aquí).

Se trata de una crema de calabaza con cabeza de jabalí ibérico.

La cabeza de jabalí es un fiambre que podéis encontrar en cualquier carnicería. Nosotros como siempre la hemos comprado en carnicerías Guillermo, ya sabéis que tenemos debilidad por su producto y siempre que vamos aprendemos algo nuevo.

En este blog ya publiqué hace tiempo otra receta de crema de calabaza (y la sigo utilizando en cuanto comienza el frío. Sin embargo, para esta receta quería cambiar, y he seguido los consejos que El Comidista ofrece en este video (que os recomiendo ver).

Con estos ingredientes salen 4 raciones (teniendo en cuenta que no es un plato para llenarse).

Pero basta de cháchara, que si estáis aquí es para aprender este nuevo plato… Como siempre, os dejo los ingredientes, los utensilios que necesitaréis y la elaboración con fotos paso a paso.

Ingredientes para la crema de calabaza con careta de jabalí

Ingredientes

  • 1 calabaza pequeña (1kg aprox)
  • 1 manzana
  • 1 puerro
  • Cebolla
  • Leche evaporada (300ml aprox.)
  • Cabeza de jabalí (unos 200g.)
  • 1l. de caldo de pollo (puede ser en pastilla)
  • Sal
  • Cúrcuma
  • Curry dulce
  • Nuez moscada
  • Aceite de Oliva

Utensilios

Tabla de cortarCuchillo de chefCazuelasSet de tres cuencos de cocina
Tabla de cortarCuchillo de ChefCazuelaCuencos
batidoraPasapurésMolde emplatar
BatidoraPasapurésMolde para emplatar
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Elaboración

1. Pelamos la calabaza. La cortamos en trozos (de unos 2-3 cm. de ancho).

2. En una cazuela, añadimos un chorro de aceite de oliva y calentamos a fuego medio. Añadimos la calabaza y dejamos que se dore. Es recomendable hacer este proceso en dos o tres tandas, para que todos los trozos que pongamos en la cazuela se doren bien. Si añadimos mucha cantidad, la calabaza se cocerá en lugar de dorarse. La vamos reservando en su plato a parte.

3. Mientras la calabaza se va dorando, picamos la cebolla, el puerro, la manzana (pelada) y el diente de ajo (pelado).

4. Cuando ya hayamos dorado toda la calabaza, añadimos a la cazuela un poquito más de aceite y sofreímos la cebolla, el puerro, el ajo y la manzana (vamos en ese orden, dejando 3-4 minutos antes de añadir el siguiente). Tras añadir la manzana, cocinamos unos 5 minutos más.

5. Añadimos la calabaza y las especias. Dejamos rehogar un par de minutos y añadimos el caldo de pollo hasta que cubra el resto de ingredientes (puede que nos sobre un poco. Os recomiendo reservarlo, así si la crema os sale muy densa, podéis añadir un poco).

6. Dejamos cocer unos 15-20 minutos. Cuando, al pinchar un trozo de calabaza con un tenedor y levantarlo, éste se escurra, estará listo.

7. Pasamos la batidora hasta que quede un puré fino. Si el puré es muy denso, podemos añadir un poco del caldo de pollo que nos ha sobrado. Pero tened en cuenta que vamos a añadir leche evaporada, que hará que quede más líquido.

8. Pasamos por el pasapurés para evitar que haya ningún grumo.

9. Añadimos la leche evaporada y mezclamos bien con unas varillas. Podéis agregar más o menos, dependiendo de vuestro gusto. Queremos una crema que no sea demasiado líquida, pero tampoco demasiado densa.

10. Reservamos la crema para el emplatado.

11. Picamos la cabeza de jabalí en trozos pequeñitos (tipo tartar). Lo pasamos por la sartén. No queremos que se cocine sino que “sude” (que, con el calor, la grasa comience a derretirse).

12. En un plato hondo, ponemos un molde de empatar y añadimos la cabeza de jabalí. Quitamos el molde (con la grasa que ha soltado, se ligará bien y no se deshará). Por último, añadimos la crema de calabaza.

*Consejos de presentación: lo ideal es presentar el plato con el “tartar” de cabeza de jabalí y la crema en una pequeña jarra, y servir delante del comensal:

* Notas a la receta:

– En lugar de leche evaporada, podemos añadir nata, leche normal o incluso yogur. El componente lácteo es lo que va a convertir el puré en una crema.

– Yo he añadido cúrcuma, curry y nuez moscada, que le van estupendamente a la crema de calabaza. Pero, evidentemente, depende de vuestros gustos; podéis utilizar otras (o simplemente sal y pimienta).

Crema de calabaza con cabeza de jabalí ibérico
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