Canelón de carrillera con helado de foie gras y reducción de Oporto

Canelones de carrillera ibérica con helado de foie gras y reducción de Oporto

¡Hola chefs!

Muchos habéis escrito estas últimas semanas preguntado ideas para las comidas y cenas de navidad. Estamos preparando un especial de navidad pero, mientras tanto, queríamos traeros una nueva receta: canelones de carrillera ibérica con helado de foie gras y reducción de Oporto.

Es probablemente la más especial que hemos publicado. No es técnicamente difícil pero sí lleva una preparación larga. Ahora bien, os aseguramos que el esfuerzo se verá recompensado. Podéis hacer este plato como entrante, poniendo dos o tres canelones, o como “tapa” individual, que es por lo que hemos optado.

Os sorprenderá la combinación de sabores, texturas y temperaturas.

La elaboración ha de planificarse con tiempo. El helado de foie gras lo debéis empezar a preparar por lo menos le día antes. La reducción de Oporto también se puede preparar con tiempo, aguanta bien. Y los canelones también los podéis dejar listos el día antes, incluso la bechamel, dejando para el último momento sólo el emplatado.

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Y, sobre todo, ¡disfrutad de este plato!

Canelones de carrilleras con helado de foie gras y reducción de Oporto

Ingredientes:

– Para el canelón (para unos 12-15 canelones)

Ingredientes para los canelones de carrilleras

– 4 carrilleras ibéricas
– 1/2 cebolla
– 2 zanahorias
– 2 ramas de apio
– vino tinto
– aceite de oliva
– mantequilla
– planchas de pasta para canelones (os recomiendo las que vienen ya precocidad, que sólo hay que dejarlas en agua caliente)
– clavo
– harina
– sal

Ingredientes para el helado de foie gras

– Para el helado de foie gras

– 300g foie gras
– 200g de nata
– 15g de azúcar
– 2 yemas
– sal
– nuez moscada

– Para la reducción de Oporto

– 150g de Oporto
– 50g de azúcar

Elaboración

Helado de foie gras:

1. En un recipiente, “blanqueamos” las yemas de huevo.

2. En un cazo, añadimos la nata, la nuez moscada y la sal. Calentamos (con cuidado de que no comience a hervir). Cuando empiece a echar vapor, echamos la mezcla al bol con las yemas blanqueadas. Removemos hasta que quede todo bien integrado.

3. Volvemos a poner la mezcla en el cazo, a fuego medio, y añadimos el foie gras en trozos. Removemos hasta que quede todo bien integrado.

4. Colamos la mezcla y dejamos enfriar. Yo la he colado sobre un recipiente de metal que había dejado en el congelador. De esa manera se enfría más rápido.

5. Después hay que guardar la mezcla en el congelador. La clave para que quede un helado cremoso es ir moviendo cada 30-40 minutos, para que no se congele como un bloque. Mi truco es meterlo en una bolsa hermética y cada media hora, apretar la bolsa (es mucho más cómodo).

6. Reservamos el helado hasta el momento de empatar.

Para la reducción de Oporto:

1. En un cazo, añadimos el vino y calentamos a fuego medio, para que se evapore el alcohol.

2. Después de unos 10 minutos, añadimos el azúcar. Dejamos a fuego medio y removemos de vez en cuando.

3. Cuando el vino se haya reducido hasta más de la mitad de su volumen, sacamos y dejamos enfriar (si queréis una reducción más densa, dejad más tiempo al fuego. Tened en cuenta que cuando se enfría, quedará más denso, así que no reduzcáis demasiado). Os recomiendo guardarlo en un biberón de cocina, pero claro, eso es opcional.

Para los canelones de carrillera:

1. Lavamos y picamos las verduras.

2. Salpimentamos, enharinamos y sellamos las carrilleras. Al sellar las carrilleras podéis añadir un par de dientes de ajo, pelados, pero no es necesario. Reservamos.

3. En el mismo aceite, doramos las verduras.

4. Añadimos 1/2 l de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol (unos 7 minutos). Después, añadimos 1/2 l de caldo de carne.

5. Añadimos las carrilleras y dejamos cocinar a fuego medio durante dos horas.

6. Sacamos las carrilleras y dejamos enfriar.

7. Quitamos las verduras y dejamos reducir el vino.

8. Cuando estén frias (o, al menos, templadas), las desmenuzamos y mezclamos con un poco de salsa. Ese será nuestro relleno.

9. Hacemos una bechamel suave. Reservamos.

10. Hidratamos las hojas de canelón. Cuando estén hidratadas las podemos dejar en un paño de cocina ligeramente húmedo).

11. Emplatamos: añadimos el relleno a las planchas de canelón. Los cerramos y pintamos por encima con bechamel. Si hemos hecho las preparaciones antes y están frías, podemos meter al horno (o incluso al microondas) para calentarlo.
En el plato, ponemos uno o dos canelones. Añadimos un poco de helado (queda más bonito encima del canelón pero, al estar éste caliente, se derretirá muy rápido). Decoramos con la reducción de Oporto y servimos.

Y ya tenemos listos nuestros canelones de carrillera ibérica con helado de foie gras y reducción de Oporto:

Canelón de carrillera con helado de foie gras y reducción de Oporto

¡Buen provecho!

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2 comentarios en “Canelones de carrillera ibérica con helado de foie gras y reducción de Oporto”

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