Boeuf Bourguignon

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Otra de las recetas que siempre se vienen a la cabeza cuando pensamos en cocina tradicional francesa es el boeuf bourguignon.

Boeuf Bourguignon

Originalmente este plato se cocinaba con carne de buey (de ahí el nombre, boeuf bourguignon), pero en España no es tan común encontrarla, así que vamos a hacerla con carne de ternera. El día que hice las fotos, probé con con un trozo de lomo bajo y desde luego, el resultado fue una carne que se deshacía en la boca pero lo más común es utilizar partes más duras. Lo más sencillo es pedir en vuestra carnicería de confianza una pieza de carne para guisar. Y, si no tenéis carnicería de confianza, mi recomendación siempre es La Carnicería de Salamanca, que sirven a toda España y tienen unos productos de primera.

En cuanto al vino, no hace falta utilizar un vino de primera calidad pero, por favor, tampoco utilicéis vino de brick. Por un par de euros podéis tener un vino bastante decente para cocinar en cualquier supermercado.

Esta receta, como es evidente, forma parte de la nueva sección del blog, “viajar con el paladar“. Es uno de los platos que nunca faltan cuando voy a Paris (o, básicamente, a cualquier ciudad francesa, salvo que haya allí otras especialidades que probar).

Como siempre, aquí os dejo la receta completa con los ingredientes, los utensilios que necesitaréis, la elaboración paso a paso y con fotos y unas notas al final con algunos consejos.

Ingredientes

Boeuf Bourguignon
  • 1kg de carne para guisar
  • 700ml de vino (una botella)
  • 700ml de caldo de carne (o 1 pastilla)
  • 4-5 cebollas chalotas (de las pequeñas)
  • 2 puerros
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramito de perejil
  • 2 ramas de romero
  • 4 hojas de laurel
  • 200g de panceta/bacon (una pieza completa)
  • 40g maicena
  • 50g mantequilla
  • 500g champiñones
  • 3 zanahorias
  • 3 cucharadas de tomate concentrado
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta

Utensilios

Cuchillo de chefTabla de cortarhilo cocinaCuenco grande
Cuchillo chefTabla de cortarHilo de cocinaCuenco grande
Cazuela bajaSet sartenesColador
Cazuela grandeSarténColador

Elaboración

Preparación previa:

El día antes, cortamos la carne en trozos de unos 3-4cm de grosor. Si la carne tiene grasa, eliminamos tanta como sea posible.
La ponemos en un recipiente suficientemente amplio y salpimentamos, mezclando bien todos los trozos. Añadimos el vino, un bouquet garni (más abajo explico cómo prepararlo) y tapamos con papel transparente y guardamos en la nevera un mínimo de 12 horas (lo ideal es dejarlo de un día para otro).

Elaboración:

1. Pelamos y cortamos las cebollas chalotas en trozos de un par de centímetros. Reservamos.

Boeuf Bourguignon

2. Pelamos y cortamos las zanahorias en trozos de un par de centímetros. Reservamos.

Boeuf Bourguignon

3. Limpiamos el puerro y le quitamos la capa exterior con cuidado (que usaremos para el bouquet garni). Cortamos el resto en trozos de un par de centímetros. Reservamos.

4. Preparamos el bouquet garni: utilizando la capa de puerro, ponemos dentro el romero, laurel y perejil, y atamos arriba y abajo. Como quedará bastante largo, cortamos por la mitad. Una mitad la usaremos para la preparación previa, cuando dejemos la carne en vino, y la otra para la cocción.

5. Con un cuchillo, eliminamos la piel de la panceta o bacon y lo cortamos en tiras como podéis ver en la foto. Reservamos.

Boeuf Bourguignon

6. Sacamos la carne del vino (la manera más sencilla es pasarla por un colador, ¡pero no olvidéis guardar el vino!) la dejamos sobre papel de cocina para secarla.

7. En la cazuela donde vayamos a preparar el boeuf bourguignon, añadimos una cucharada de mantequilla y freímos la panceta a fuego medio, para que suelte grasa que utilizaremos para el resto de pasos. Una vez lista, la sacamos de la cazuela y reservamos.

8. En la misma grasa (si queda poca, podemos añadir un poco de mantequilla), sellamos los trozos de carne y vamos reservando en un plato a parte.

9. En la grasa que quede (si queda poca, podemos añadir otro poco de mantequilla), añadimos las verduras y dejamos rehogar unos 10 minutos a fuego medio.

10. Añadimos la maicena y removemos bien.

Boeuf Bourguignon

11. Añadimos la carne y la panceta/bacon, 3-4 cucharadas de pasta de tomate concentrado y removemos bien.

12. Añadimos el vino y caldo de carne hasta que todos los trozos de carne queden cubiertos. Seguramente nos sobrará caldo de carne que dejaremos reservado por si durante la cocción, el nivel de líquido baja demasiado. Añadimos también el bouquet garni. Salpimentamos y dejamos una hora y media a fuego bajo-medio.

13. Después de hora y cuarto, limpiamos los champiñones, les quitamos el tallo y los cortamos en láminas (más o menos 3-4mm, no demasiado finas). Pelamos un diente de ajo y lo cortamos por la mitad.

14. En una sartén, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen y, cuando esté caliente, añadimos las mitades de diente de ajo. Dejamos un par de minutos y añadimos los champiñones. Dejamos que se cocinen unos 5-7 minutos a fuego medio alto, removiendo de vez en cuando.

15. Añadimos los champiñones a la cazuela con el guiso, removemos bien y probamos la salsa para ver si está en su punto de sal. Si no, añadimos un poquito más y dejamos cocinar a fuego bajo al menos una hora más.

* Lo ideal es que quede cociendo un mínimo de 3 horas, pero siempre dependerá de la carne que hayáis usado. Cuanto más dura sea la carne, más tiempo tardará. Mi recomendación es que a las 3 horas probéis un trozo y veáis como está la textura. Si ya está tierno, es que está listo.

Notas

  • El bouquet garni realmente podéis hacerlo con las hierbas aromáticas que más os gusten. Yo os sugiero las que utilizo, pero podéis utilizar otras.
  • Como cualquier tipo de guiso, conviene hacerlo el día antes por dos razones: en primer lugar, no tendréis problema de tiempo si tenéis que alargar la cocción y en segundo lugar, y más importante, los guisos suelen estar más ricos el día después.
  • Como acompañamiento yo elegí estas patatas baby. Las hice al microondas y luego las salteé en la sartén con un poco de mantequilla y sal. Pero podéis utilizar el acompañamiento que más os guste, por supuesto.
  • Es imprescindible servir este boeuf bourguignon con pan. Os aseguro que los platos volverán a la cocina totalmente limpios, la salsa es irresistible.
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2 comentarios en «Boeuf Bourguignon»

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